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O que é Glúten ?

O glúten está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, mas não é um carboidrato, e sim uma proteína. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio.

O glúten tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão.

Quando sovamos o pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer, no bolo o processo é semelhante. Também é o glúten que dá uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que sejam, como o pão, alimentos bem fáceis de mastigar.

A doença celíaca é uma reação imunológica ao glúten que causa uma inflamação grave no intestino e que pode levar à desnutrição por má absorção de nutrientes. Nos celíacos,partículas não digeridas da proteína do glúten como a gliadina conseguem atravessar a parede do intestino.Isso desencadeia uma reação do sistema imunológico, que agride as células da camada superficial do intestino delgado, gerando uma inflamação, com o tempo o distúrbio vai destruindo as vilosidades do intestino que absorvem os nutrientes.

O único tratamento é eliminar o glúten da dieta, pois a doença e permanente.

Aldren Antunes

CRN 3621